Ces temps derniers, certains rayons des magasins d’alimentation ont été littéralement pris d’assaut par des consommateurs paniqués. Des étalages vidés en fin de journée - dans des pays en surabondance de nourriture – laissent perplexe. Quelles seront les solutions en cas de crise plus importante de la production ou de l’approvisionnement des denrées alimentaires? Des protéines végétales à l’impression 3D des aliments, les technologies proposent des substituts à nos menus habituels, avec un succès gustatif non garanti…

Surfant sur une tendance végane venue d’outre-Atlantique, ce nouveau marché de 4.6 milliards de dollars séduit de plus en plus de consommateurs non végétaliens. UBS prévoit une croissance à un rythme de 28% par an pour atteindre 85 milliards d’ici 2030. Ces produits issus du règne végétal qui répliquent la viande, le poisson, les produits laitiers et les œufs, ne transmettent aux consommateurs ni Salmonella, ni grippe aviaire… ni autre (corona)virus. Seul petit bémol: leurs prix sont plus du double ceux de la viande issue du bétail (12 dollars la livre de burger végétalien contre 5 dollars la livre le bœuf haché).

Les producteurs s’efforcent d’imiter fidèlement le goût, la texture et l'aspect d'une galette de viande pour hamburger. C’est ce que fait Impossible Food, l’entreprises californienne qui fournit des chaînes de restaurations rapide telles que Burger King et Hard Rock Café après avoir passé des années en recherche et développement pour reproduire ces attributs naturellement. Ses burgers, «rouge sang» grâce à un processus de fermentation de la levure, ont d'abord été lancés en quantités limitées dans les restaurants haut de gamme de New York. Depuis, la société compte plus de 5’000 points de vente aux États-Unis – dont les parcs d’attraction Walt Disney – et s’attaque aux restaurants asiatiques haut de gamme.

Grâce à des stratégies marketing simples mais efficaces, les ventes décollent. Beyond Meat, la start-up californienne spécialiste des steaks et saucisses 100% végétaliennes, devenus incontournables lors des grillades du dimanche, a demandé que ses produits soient placés au rayon boucherie au lieu d'être présentés avec les spécialités végétariennes. Ses burgers sont faits à base d’isolats de protéines de pois chiche, de protéines de riz ou encore de protéines d’haricot mungo. Le «saignant» des steaks de bœuf est obtenu avec du jus de betterave. En moins de deux mois après son introduction au NASDAQ, le cours de l'action de la licorne végétalienne a plus que quintuplé.

La «viande de culture» trouve sa place entre la viande animale et les produits à base de plantes. L'entreprise néerlandaise Mosa Meat utilise des cellules autoreproductrices pour produire de la viande d'origine animale sans élever et abattre des animaux. Les scientifiques prélèvent des cellules souches d'une vache, d’un porc, d’un poulet ou même d’un crustacé puis les placent en milieu de culture – plus exactement dans un bioréacteur - pour produire de la viande cultivée en laboratoire. A l’heure actuelle, son prix reste très élevé et sa texture n’égalera jamais celle d'un véritable steak mais d’ici cinq ans, elle composera idéalement des mets transformés telles que des hamburgers, des nuggets de poulet et les boulettes de viande. L’entreprise suisse Bell Food Group qui transforme des produits carnés, y croit. Elle a déjà investi dans Mosa Meat. Les prix restent encore nettement plus élevés que ceux des protéines à base de plantes, mais Memphis Meats commence à casser les prix de la livre du poulet d'élevage cellulaire, de 9’000 à 1’000 dollars la livre.

En 2013, les astronautes de la NASA en mission dans l’espace goûtaient aux premières pizzas imprimées en 3D par BeeHex. L’histoire ne raconte pas si elles étaient savoureuses mais des grands chefs étoilés ont aujourd’hui recourt à cette technique qui permet de créer des aliments aux formes les plus complexes à base de pâte ou de gel alimentaire fait de chocolat, de sucre, de fruits ou de légumes. L’entreprise américaine 3D Systems a développé sa propre imprimante 3D pour chocolats - baptisée la CocoJet –, et se fournit en matière première directement chez US Hershey Company, le plus gros producteur de chocolat au monde. Une technique prometteuse pour se parer contre les disettes de pralinés.